Preparazione del latte
Il latte vaccino viene termizzato o pastorizzato e trasferito in tine di coagulazione di acciaio inox, nelle quali vengono miscelati gli altri ingredienti.
La quantità di fermento o siero innesto da utilizzare risulta ben inferiore rispetto alla lavorazione di mozzarella di bufala, che necessita di una notevole spinta di acidificazione. La dose di fermento liofilizzato è in genere indicata dal fabbricante, utilizzando invece il siero innesto va aggiunta una quantità adeguata, in genere non superiore all’1%, considerando un tempo ottimale di maturazione della cagliata in quattro – cinque ore.
Il processo di coagulazione
Il latte viene scaldato a 36 – 38°C e quindi si aggiunge il caglio avendo cura di miscelarlo accuratamente nella massa; la dose di caglio deve essere idonea ad ottenere un coagulo compatto in ca. 1 ora, in genere, con un titolo di caglio 1:10.000, la proporzione può variare dai 25 ai 35 ml/hl secondo le caratteristiche qualitative del latte.